Мозельська кухня або руїни римської гастрономії.
Коротко про головне – про їжу:
Іноді, звісно, і деякі «злостивці історії кухні народів світу» стверджують, що німецької кухні не існує, що німецька кухня, це римська кухня в німецькому полоні, але я маю честь представити вам те, що можна з упевненістю назвати: «обід германця на гало – римській віллі». З чого починається обід, а просто з чудової фрази, автора якої, мені так і не вдалося визначити: «Ми їмо спочатку очима». Хочу уточнити, що йдеться, не лише про прикрасу самої страви, а про ту атмосферу, в якій ми їмо…
Обід у Трірі або на руїнах Римської гастрономії.
Я не випадково говорю Германці, а не Німці.
Слово німець - зовсім російське і означає німий у значенні «не говорить». Так, дійсно, але не говорять Германці російською, зате говорять рідною, німецькою мовою і знаєте, досить швидко. А деякі німецькі пані та італійцям не поступляться швидкістю ведення бесіди. А про що говорять найчастіше? Ви не повірите, про їжу. Це, щоправда, про відсутність у німців апетиту навіть не доводиться говорити. Скажімо більше: «Тут рівних просто немає». Навіть наші туристи скаржаться на непереборну кількість їжі на німецькому обіді.
І сьогодні я пропоную не просто перекусити, це французи так накривають на обід, що правильніше, ніж «перекусити» не назвеш. Недаремно місцеві трірські гурмани часто заявляють: «Французи працюють, щоб їсти, а ми німці, їмо, щоб працювати».
Або ще більш образливий вираз:
«Французи пригощають, а німці годують». Очевидно, мають на увазі кількість. Чоловіки, у цьому ви переконаєтеся сьогодні самі.
Ми сядемо за стіл і будемо, їсти, їсти і їсти, ну в сенсі їсти. Це будуть не делікатеси, сама повсякденна народна, ой вибачте це слово сьогодні не в моді етнічна, що, до речі, те саме, кухня.
Частина перша, тобто страва перша або «Римська кухня в німецькому полоні».
Почнемо спочатку. А спочатку був Рим.
Недарма місто Трір називають Рим на березі річки Мозель.
І він прийшов наказом Гая Юлія Цезаря та військовими поселеннями, купецькими містами, амфітеатрами та аренами, платними туалетами та громадськими лазнями, палацами та вилами та акведуками водопроводів та звичайно кухнею.
У благодатному кліматі Арденнського хребта заколосилися поля пшениці, по військовому у рядки вишикувалися виноградники, і в соковитій траві, та вже тут не італійська сухість клімату, що щось масово замукало, забекало, захрюкало. Зазеленіли сади, і городи в низинах, і потекли каравани величезних підвод на місцеві ринки, достатку яких заздрили навіть Піренейські міста.
І ось уже римський стіл прикрашається місцевими вишуканими стравами. Адже навіть у Римі не було таких величезних гальських бобів, стільки сортів капусти, такого гігантського гарбуза. Та хіба все перелічиш.
Іноді, звичайно, і деякі «злостивці історії кухні народів світу» стверджують, що німецької кухні не існує, що німецька кухня, це римська кухня в німецькому полоні, але я маю честь представити вам те, що можна з упевненістю назвати:
«обід германця на гало – римській віллі»
З чого починається обід, а просто чудової фрази, автора якої мені так і не вдалося визначити: «Ми їмо спочатку очима…»
Хочу уточнити, що йдеться, не лише про прикрасу самої страви, а про ту атмосферу, в якій ми їмо.
А атмосфера буде справжньою.
Так, сьогодні все буде справжнім:
- річка Мозель та мальовничі береги в Арденнських скелях,
- фахверк будівлі ресторану,
- дубова стільниця і хмара коричневої солодкої пари кучерявого липким м'ясним ароматом, над стравою м'яса по-мозельськи.
Ні, це не дизайн, щось у слові ДИЗАЇН є від театральної декорації. Але око не обдуриш, наше око безпомилково розрізняє «намальовану» старовину та пластикові продукти від оригіналів архітектури та продуктів із грядки.
Сьогодні справжнє все і старий фахверк із запахом історії, старі балки, ялейний запах дубових стільниць, історично правильний одяг офіціанток. Місцеві дівчата в цьому шику від гальських Карденів та мозельських Версаче здаються навіть чарівними, але це вже інша історія.
Його Величність Обід.
Тож нам уже принесли суп.
В одній тарілці три розпусти.
Римо - гальський суп або блиск і злидні римського пирога в гальському бульйоні.
Бульйон з молодої яловичини.
Тож нам уже принесли суп.
В одній тарілці три розпусти.
Так званий «жовтий бульйон» готується з не обсмаженого м'яса та обсмаженого коріння, це основні м'ясні та кісткові бульйони для супів. У бульйон закладають два окремо приготовлені компоненти локшина - дар Риму світової кулінарії, і «пфане кухен» - пиріг у сковороді, виключно етнічний варіант, такої піци по-німецьки, але для тих, хто знає про піцу не з чуток, а якщо ще й пробував справжню піцу в домашньому ресторанчику, затишно захованому від масового туриста, але переможно знайденому, вами, справжніми гурманами, вимагатиме сатисфакції за образу історичної справедливості. І якщо італійська піца-твір мистецтва кухара – художника, то «пфане кухен» - це твір кухара – аптекаря, свято дотримується рецептури.
Звичайно, цей пиріг можна вживати в їжу і окремою стравою, з десятком соусів, а краще за дюжину гірчиць, з музею гірчиці в Кохемі, винного містечка на Мозелі (див. екскурсія по місту Кохем), але це тема нашої наступної бесіди з романтичною назвою:
«Скромна чарівність німецької піци» і «про бідну гірчицю замовте слово»
Додана також у бульйон жменя дрібно нарізаної свіжої зеленої цибулі, черемші, молодого часнику, іноді трохи кропу і петрушки за смаком. У суп не додають сильний пахучих прянощів, щоб не втратити ніжність смаку домашнього пирога у сковороді – пфанен кухен.
Цей пиріг приносять окремо, нарізаним смужками і ви самі занурюєте смужку в золотисте лоно бульйону і самі визначаєте час етнічно правильного розмокання тверді підсушеного тіста. Це справжня риболовля. Головне вчасно підсікти.
Для етнічно менш вимогливих, голодних чи тих, що поспішають:
- Можна обійтися картопляним супом. Він можливо не настільки вишуканий, але завжди готовий до вживання. «Ненажеру краще відвести в ресторан, а інтелектуалу – подарувати кулінарну книгу».
У картопляний суп іноді додають сухарики та шматочки місцевої, прісноводної рибки форелі або вирощеного на місцевих рибних фермах лосося. Але це не уха, це картопляний суп, який користується заслуженою повагою до місцевих гурманів.
Не відстає за популярністю і томатний суп. Це зовсім інша технологія.
І нарешті, те, що не залишить байдужим суп - гуляж.
Як кажуть досвідчені їдці:
«Суп-гуляш - це перше і друге в одній тарілці, від чого жодна з страв не програє».
Між першою та другою…
Німці не роблять паузи між першою та другою стравою.
Можливо тому, що суп вони не вважають окремою стравою, а так прелюдією, називаючи другу страву основною, вони підбирають рецептуру першої страви під другу. Ложка дзвінко торкнеться дна порожньої супової тарілки, або як точніше перекласти «супової миски».
Мозельчани говорять жартома, ми їмо повільно,але пауза між стравами триває… один ковток вина.
Запитайте уродженця Мозельської долини, чому вони так повільно їдять?
І він, уродженець, повільно, пропустивши рубінову рідину під назвою «Пізнє бургунське» (Шпет Бургундер) або «польовий шип» (Дорн Фельд) по всіх смакових рецепторах язіка, і проковтнувши вино скаже: «Зате ми швидко працюємо…»
По-німецьки це звучить особливо виразно: "Абе вір шафен дох шнель".
І ось… вам приносять друге. І Ви розумієте, що суп, і справді, був просто розминкою.
Так, … у нас друге або
розділ другий – «Галльський варіант Римської ситості.»
Порожню тарілку від супу, замінюють тарілкою, ні – «тарелищем» (внесок німецької посудної технології, в українську мову), зі спритністю жонглера.
І на Ваше, повне сподівання, питання пролунає:
- Це що, можна все з'їсти,
офіціант незворушно відповість - так, у нас були випадки, коли це з'їдали повністю. Недарма у невблаганному дослівному перекладі, що ми називаємо другу страву, тут називають у дослівному перекладі основною стравою.
Отже, свинина, вимочена у вині та тушкована, у винному соусі.
Наколоте м'ясо на ніч залишають вимочувати у винному соусі.
Потім м'ясо тушкують цілісним шматком до напівготовності, потім нарізають на шматки, і готують у винному соусі.
Милі дами, винний соус, це кат для холестерина.
М'ясо є, а холестерину в ньому немає.
Тож приємного апетиту всім і навіть модно худнучим, але, незважаючи на це, нескінченно гарним моїм співвітчизницям.
Іспанці кажуть: струнка як кипарис, германці кажуть, тонка як цівка диму. Милі жінки, мова йде про фігуру, а вага як такої ролі не грає. Я ж говорю, як римський експерт - вся справа у винному соусі, що в перекладі звучить: «Ін вино верітас»- істина у вині.
Епілог. Царський жарт.
«Насправді, чоловіки люблять повнотілих (в оригіналі «розкішних») жінок, солодке вино та музику Чайковського, але соромляться у цьому зізнатися. Я не соромлюсь…"
Приписують Олександру III
Залишається додати пару слів про мозельське вино.
Назвемо цей маленький розділ "невинна проба".
Ну, хіба вкладешся в кілька слів, говорячи про мозельські вина, хіба можна замість арії заспівати кілька чотиривіршів? Це буде вже не арія, а куплети. Мене вибачає, тільки те, що я ще окремим нарисом, розповім вам про вино, я ще про нього заспіваю, а поки що пару слів.
Я об'їздив півсвіту, та звичайно скрізь я пробував локальні вина. Іноді це були безсовісно дорогі вина, але незважаючи на високу ціну, я не можу вважати ці напої вином. Тут на Мозелі, якщо на пляшці місцевого виду ви бачите слово вино – це показник якості. Є така посада «винний інженер» у дослівному перекладі, щоправда, найкраще звучить «інженер з виноробства».
Так от, якщо 4 незалежні державні експерти, 4 інженериз виноробства визнають цей напій вином, то тоді можна друкувати етикетки з назвою «вино». І це стає показником якості разом із надрукованим на етикетках номером.
Ну, а якщо ні? Якщо якість не відповідає, то замість слова "вино" друкують "винний напій". На думку цих, прискіпливих експертів 82% вина в Європі вином назвати не можна. Хіба що винним напоєм.
Ви скажіть: «Квасний патріотизм. Нас не зловити на цю вудку, ми не купуємось на цю казочку...». Я розумію, ви сумніваєтеся правоті моїх слів. Але всі сумніви зникнуть, коли ви спробуєте справжню казку – мозельські вина.
Оксамитове червоне напівсухе. І справжню перлину виноробства «Молоко Богоматері» чи будь-яке інше із славного винного сімейства Лібліх Кабінет. На одну пляшку, якої пішло понад 16, а то й 20 кг виноградної маси.
У Німеччині, точніше в тому, що замість звукової поліфонії «битви змії з вороною» для стислості називають німецькою мовою, не існує словосполучення «вино». Це звучить також безглуздо, як сказати про роботу художника: «виробляти живопис». Тут люди, що живуть на схилах Арденнських гір, і обробляють виноград, що збігає до звивистої річки з назвою Мозель, вже понад 2 тисячі років, вживають слово «ершафунг» - творіння. «Господь створив світ, винороб «створює» вино».
Одні тільки назви чого варті:
"Один день після літа"
«Солодкість минулого дня»
"Притулок мандрівників".
І наші туристи після винної проби беруть участь у конкурсі на найкращу назву
вина. І різні сорти вин одержують нові імена.
-А це що за вино 1951 року,
спитав я у мого знайомого винороба Маттіуса,
-Це посаг моєї матері, відповів він з тією напівусмішкою, з якою гортають сімейний альбом зі старими, і не старіючими фотокартками.
Ось артефакт, тобто доказ моєї чесності, як автора.
Вам не терпиться дізнатися більше про місцеве вино та про етнічну кухню? Тож приїжджайте. Ну, а якщо з якихось причин не вийде приїхати, дивіться наші короткі, але дуже змістовні нариси, слайд шоу, фільми. Один із них обов'язково окремо присвятимо винний пробі.
